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MAG Opinião

Página pessoal que tem como objectivo registar aquilo que o autor bem entender. Não é uma página de crítica. É apenas uma opinião.

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09/01/17

O valor da amizade - Vega Sicília Único...1948 (Abr.09)

Hace algunos años...fui a um leilão de vinhos e surgiu a oportunidade de licitar a garrafa da foto que é do ano do nascimento de um familiar próximo....e com quem pensei abrir a garrafa num seu aniversário

 

Vega Sicilia 1948.jpg

 

Contudo o nível de vinho na garrafa estava um pouco baixo e fiquei com algumas reservas se o vinho ainda estaria bom. Estabeleci um preço limite para licitar e (in)felizmente quando o preço de licitação ultrapassou o meu limite...deixei de licitar.

Contudo o lote acabou por ficar com um amigo meu...que quando soube para quem era a garrafa...fez questão de me a oferecer :-)). Gesto que me sensibilizou bastante, pois embora o VR seja um grande apreciador de vinhos, nem pestanejou...e nem aceitou que lhe pagasse a garrafa. 

Feito o merecido enquadramento e reconhecimento (piu una volta...grazie mille VR), foi preciso aguardar 6 meses pelo aniversário.

À cautela, dada a idade do vinho e o nível pelo "ombro inferior" da garrafa, levei outra garrafa.

Abri-a com todo o cuidado, o primeiro bom augúrio surgiu quando tiro a rolha muito devagar e ouve-se aquele pequeno som de "puff" de ar a sair  (Não sei porquê, mas é sempre um bom prenúncio de que o vinho está bom). O primeiro aroma de romã, especiarias e ligeiro floral (rosas) certifica que o vinho está vivo, muito vivo. A cor vermelha já esbatida, quase transparente, evidenciando-se as nuances atijoladas. É certo que já se notam as rugas da idade, com notas aromáticas de caça, pólvora e um algum "vinagrinho", mas de um corpo aparentemente frágil, emergem notas apimentadas e uma frescura insinuante que nos cativa o palato.

O final é pontuado por taninos sedosos e um sabor que perdura. Um vinho que soube envelhecer com muita nobreza.

Esta é a magia dos vinhos velhos, em que o contrate e a harmonia se misturam em comunhão, fazendo-nos perdoar as rugas da idade e agradecer ao tempo toda a sua generosidade... e a amizade tem um valor inestimável!

 

 

08/01/17

Era para ser "Salmon Two Ways"... ficou.. Dueto de Peixe e Marinadas (Out.16)

Tinha imaginado um prato de inspiração Nikkei, confeccionando Salmão numa marinada de miso e em ceviche. Só que... tinha pouco salmão e encontrei no congelador um pequeno lombo de bacalhau já demolhado.

Ok...vou experimentar um dueto de peixe e marinadas. 

Escalfei o lombo de bacalhau no molho miso (diluí a pasta de miso em mirin, saké e molho de soja e "afinei" o molho com açúcar amarelo e vinagre de arroz ). Utilizei "Leche de Tigre" para fazer um ceviche de salmão. Cortei em dados mais abóbora Hokkaido que estufei em óleo de côco. 

Para dar mais frescura  e uma aresta vegetal, "fui à horta" e juntei hastes de chicória e misuna.  

Ficou assim:

Salmon Two ways_c.jpg

O molho de miso ficou saboroso, mas o Bacalhau e o molho de miso não "ligaram". Creio que tinha ficado melhor se tivesse acrescentado um óleo, para o bacalhau ficar mais untuoso.

O ceviche de salmão estava muito saboroso e harmonioso (acaba por ser uma ligação clássica - gordura do peixe vs acidez da lima) e as texturas e doçura da abóbora complementaram bem as texturas e amargor dos verdes.

 

 

 

08/01/17

Ravioli de Requeijão e Hokkaido (Nov.16)

Ravioli de Requeijão e hokkaido_c.jpg

A massa fresca italiana ("Pasta") é incomparavelmente mais saborosa que a grande maioria das massas secas de pacote (*). Pelo que, volta e meia, lá estou eu a fazer massa fresca.

A forma mais simples de fazer massa fresca é considerar a razão de um ovo (50g) para 100g de farinha de trigo T55. Para ficar mais saborosa pode-se juntar um fio de azeite e/ou juntar uma gema que, para além do sabor adicional, acrescenta cor à massa.

De forma a enriquecer o sabor, gosto de juntar uma pequena quantidade de sêmola de trigo de grão duro.

Aproveitando ter aberto uma abóbora Hokkaido, pensei em fazer um prato monocromático em tom alaranjado, recheando os ravioli com puré de hokkaido e requeijão de ovelha, que cozi e depois puxei em manteiga. Juntei uma brunesa de vários tamanhos de mais abóbora Hokkaido e decorei com pétalas de cravo túnico.

 

Ficou um "primo piatto" estruturado no sabor doce e intenso da Hokkaido em diferentes texturas que ficou aprimorado pelas notas lácteas do requeijão e natas presentes no puré.

 

(*) Das massas secas de pacote costumo utilizar da marca De Cecco, porque são feitas com farinha de trigo de grão duro. 

03/01/17

Esporão Reserva Branco 2009 (Nov.16)

Esporão 2009_c.jpg

 Todos os anos compro e guardo o Esporão Reserva Branco. Guardo porque é um vinho que, para o meu palato, envelhece bem e enquanto novo é demasiado "abaunilhado" e untuoso. A maior parte das colheitas até pode evoluir mais tempo, mas normalmente abro ao fim de 7 ou 8 anos. Por esta altura, apresenta-se mais complexo, mostrando mais cambiantes, mantendo a estrutura e a acidez moderada que o caracteriza.

 

Este 2009 mostrava uma cor amarela carregada. Nariz com notas de ananás, compota de abóbora e baunilha. Boca volumosa, espesso, a mostrar algum gerânio mas sem incomodar. Acidez q.b, a reforçar o sabor, embora sem ser muito longo. 

 

Provavelmente não valeria a pena guardar muito mais tempo esta garrafa. A frescura e relativa, mas provei o vinho em Novembro. Se fosse num dia de calor de verão... talvez pensasse que o vinho tinha pouca frescura. 

 

P.S.: 2009 foi um ano de verão muito quente, o que afectou a acidez natural das uvas. 

03/01/17

Lagostim Thai, Andaluz e Peruano (Jun.16)

No mercado de Cascais encontram-se (...ou compram-se) por vezes lagostins. Num sábado de calor, não resisti...

Estava indeciso como os cozinhar e então....lembrei-me de fazer uma entrada... com o Lagostim "à volta do mundo".

 

Lagostim Thai, Andaluz e Peruano_c.jpg

Da esquerda para a direita:

Lagostim andaluz: Gaspacho triturado, o lagostim foi escalfado num court-bouillon de legumes e foi "napado" com uma gelatina de sumo de tomate.

 

Lagostim peruano: O lagostim foi simplesmente marinado em ceviche (sumo de lima, cebola roxa, tomate, coentros, pimentos

 

Lagostim Thai:  O lagostim foi ligeiramente estufado em óleo de côco, leite de côco infusionado com lemongrass (talo de erva príncipe) e empratado numa cama de côco ralado e caramelizado, zest de lima e juliana de coentro tailandês

 

Vou mais longe que o Marco Paulo: Eu tenho três amores e não qual deles eu gosto mais! Qualquer um dos três resulta bem para uma entrada de um almoço de verão.

 

PS: Este prato pode ser feito também com bruxas, !!!

 

 

03/01/17

Restaurante Aqua - San Francisco (2008)

Menu de degustação de cogumelos do restaurante Aqua em San Francisco, em 2008. Oh tempo volta para trás....

 

Menu Acqua San Francisco Out 2008.jpg

Magnifica refeição em que os pratos alternavam entre a cozinha francesa e japonesa consoante o tipo de cogumelo.  Na altura o restaurante tinha ** estrelas Michelin...fechou em 2010! It's a hard life.

27/12/16

Polvo com batata doce, com um twist (Dez.16)

Adoro polvo. Em salada, no arroz, estufado, cozido e em particular quando depois de cozido é salteado  ou pincelado em azeite e grelhado com o maçarico (ou ainda melhor na brasa pois adquire notas fumadas).

Neste prato o polvo foi cozido (na sua própria água, com uma cebola, um tomate, um dente de alho e uma folha de louro) e depois salteado em manteiga. 

 

Polvo e Batata Doce.jpg

 

A Batata doce foi simplesmente assada no forno, descascada e fatiada.

 

Empratei com: 

Mini tomate chucha (no inverno uso muito este tomate: tem incomparavelmente mais sabor em relação ao "pseudo-tomate" que normalmente se encontra à venda).

Brócolos cozidos a vapor e depois ligeiramente triturados.

Folha de Alga nori assada no forno, para acrescentar "crocância" ao prato.

Pó de Azeite (Azeite batido com maltodextrina) ligeiramente aromatizado com pó de alga spirulina.

Pimento vermelho que assei num queimador do fogão e marinei em alho, azeite e vinagre.

 

Sabores e ligações clássicas, com um "twist"!

 

27/12/16

"Pão de Soja" (Nov.16)

Pão de Soja

Para além de pão pita como referido no post do Labneh, costumo fazer um "Pão de Soja" através do aproveitamento do Okara (resíduo de soja que resulta da filtragem do leite de soja). A maior parte das sugestões de aproveitamento do Okara recomendam fazer "hambúrgueres", almôndegas ou outro tipo de "bolinhos" normalmente fritos. Experimentei algumas vezes, mas para além de não gostar muito das confecções resultantes (pode ser falha minha), como faço leite de soja com alguma regularidade, acabo por ficar com uma boa quantidade de Okara para andar "sempre a inventar" soluções para não o deitar fora.

Quando descobri que o podia usar na preparação de pão e ainda por cima, acrescenta muito sabor: Fez-se luz! Até passei a fazer pão com mais regularidade. Às vezes junto sementes, desta vez não foi o caso.

Pão de Soja_2_c.jpg

O pão nas fotos acima é todo preparado a partir da mesma amassadura. Apenas difere a forma de o tender, resultando formas diferentes.

 

Como levedura, uso o meu próprio isco, que já tenho há mais de um ano e que vou renovando semanalmente.

 

Este tipo de pão também pode ser feito sem amassar o pão. Mistura-se e ligam-se apenas as farinhas, água, sal e o isco (ou levedura), enrola-se e põe-se a levedar pelo menos 4 horas. Vai ao forno dentro de um tacho para manter a forma. Fica assim:

Pao_nao amassado_c.jpg

Pao_nao amassado_2_c.jpg