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MAG Opinião

Página pessoal que tem como objectivo registar aquilo que o autor bem entender. Não é uma página de crítica. É apenas uma opinião.

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25/12/16

Natal de 2016 - Beef Wellington

Há já algum tempo que "ansiava" por fazer um Beef Wellinton (preparação de massa folhada recheada de lombo de vaca envolta num aparelho - normalmente duxelle de cogumelos). Depois de muita pesquisa e de ter encontrado várias versões do recheio que acompanham o lombo de bovino, optei por esta receita de Gordon Ramsey, que segui "quase" fielmente.

 

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A duxelle foi preparada com cogumelos Portobello, 10% de cebola e mais 10% de castanha cozida. Apreciei bastante a textura compacta e macia da duxelle depois de "puxada" a seco numa frigideira anti-aderente.

Como "capa do recheio" usei "Crudo (prosciutto) di Parma", por ser um presunto  de sabor mais subtil que os de cura prolongada.

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Para o empratamento, juntei uma guarnição de carpaccio de funcho, florões de puré de cabeça de aipo (aka Aipo-bola) e mini tomate chucha.

O lombo era de gado Mirandês de criação caseira foi só temperado com pimenta e untado com mostarda de Dijon depois de "selado".

W-empratamento.jpg

O prato fica soberbo!!! O lombo de elevada maciez e intensidade de sabor é sublimado pela gordura e textura contrastante da massa folhada.

 

PS: Na perspectiva de um empratamento clássico completo, deveria ter juntado um molho para dar mais sapidez ao prato. Na realidade tal não foi necessário pois os florões de cabeça de aipo conferiam untuosidade, complementada pela frescura do tomate.  

 

25/12/16

Natal de 2016 - Bacalhau e Frutos do Mar

Este ano não comprei o bacalhau de cura amarela para a ceia de natal (*). Optei por um prato principal diferente (referido noutro post). De qualquer forma para não deixar o "fiel amigo" fora da consoada, preparei uma entrada fria com bacalhau fumado e laminado com frutos do mar (marisco em português do brasil).

Escalfei o lavagante e laminei o "rabo" que foi "regado" com sumo de lima ao qual juntei abacate. Preparei uma santola recheada que juntei em forma de quenelle. Juntei gamba fresca do Algarve que cozi em court-bouillon e alga kombu.

Para completar aproveitei um bisque de carabineiro para o molho, cortei a alga kombu em juliana muito fina e juntei folhas e flor de funcho do mar.

Bacalhau e frutos do mar_C.jpg

 

Na verdade, não encontrei nenhuma ligação especial entre o bacalhau fumado e os elementos de marisco, mas também não ficou mal, porque todos os elementos do mar eram muito frescos e saborosos. Num prato dominado pela salinidade de todos os elementos, o abacate (que liga bem com marisco) trouxe ainda mais frescura e cor ao conjunto e os vegetais "do mar" acrescentaram textura.

 

22/12/16

Ceviche de Robalo e batata doce (Abr.16)

O robalo é um peixe que pela elegância do seu sabor se presta a confecções ligeiras. Regra geral, compro o peixe apenas escamado (e às vezes também estripado, dependendo do tipo de confecção a realizar, como foi o caso).

Filetei e reservei a cabeça e a espinha do robalo para fazer um caldo. A carne da barriga ficou para guarnecer uma sopa de peixe.

Separei os lombos que pus a marinar 30 min num ceviche de lima, cebola roxa, gengibre, coentros, tomate, pimentos padron e uma malagueta.

Enquanto o robalo "cozia" no ceviche, cortei a batata doce em brunesa e estufei em manteiga.

Ceviche de Robalo, batata doce_c.jpg

 Para completar o empratamento, juntei discos de cenoura, beterraba e daikon com um molho de miso.  

22/12/16

Cortes de Cima Reserva 2004 (Nov.16)

Cortes de Cina Reserva 2004.jpg

Os vinhos de Cortes de Cima acompanharam-me desde que comecei a prestar mais atenção ao vinho, o que aconteceu de forma mais séria a partir de 2004. Na altura eram bastante badalados, ainda na "ressaca" do impacto do Incógnito/Syrah. Tenho-os provado amiúde em eventos e em 2007 comprei 2 garrafas do Cortes de Cima Reserva 2004 que resolvi guardar para provar mais tarde.

 

Em Novembro passado, abri "a última", com 12 anos de estágio em garrafa. Lembro-me que inicialmente este vinho era bastante denso. Na altura cheguei a pensar se, com o tempo, o vinho pudesse vir a perder essa estrutura densa e ficasse algo desequilibrado devido a ser um vinho com alguma maturação típica da região. Não foi o caso, em Novembro de 2016, a sua cor ruby continuava bem carregada. O nariz exibia a fruta vermelha madura e tosta. Boca encorpada, densa, equilibrada mas algo curta. Pela sua intensidade, o vinho pedia um pouco mais de comprimento final.

 

Uma outra garrafa deste vinho já tinha sido provada em 2010 tendo na altura anotado o seguinte: Mt.Bom/Excelente (Jan.10) Cor violácea, concentrada. Nariz de boa intensidade, com notas de fruta madura, cacau, fumo, tosta. Boca equilibrada, com volume, notas de chocolate de leite, denso, com uma acidez muito viva e bem colocada. Belo vinho. 

22/12/16

Com os dois dos Irmãos Roca (Jan.09) à saída do "El Celler..."

Algures na viragem da primeira década do século XXI (o tempo passa...), um amigo ia à Catalunha e perguntou-me que restaurante lhe poderia suger:

     - "Se puderes vai ao "Can Roca"", disse-lhe.

     - Respondeu-me: Mas então não me sugeres o "El Bulli?" (*** Michelin)

     - Esse era fácil sugerir, mas vai ao "Can Roca" que o nível é igual e uma abordagem ímpar da maridagem entre a comida e o vinho! 

Na altura o "El Celler de Can Roca" tinha apenas * Michelin. Nos anos seguintes recebeu o reconhecimento total pela excelência da sua gastronomia e serviço. (*** Michelin e n.º 1 da lista "The world 50 best restaurants")

Can Roca Jan 09.jpg

 

22/12/16

Labneh

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Admiro a cultura "meze" (parecida com a cultura de petiscos/tapas da península ibérica) da gastronomia do médio oriente.

 

Há uma série de molhos (ex: babaganoush, humus, etc) que "volta e meia" gosto de preparar e degustar. Desta vez aproveitando o facto de ter feito yogurt caseiro, aproveitei para fazer labneh. O Labneh não é mais que um queijo de yogurt, adicionando-se sal e um pouco de azeite. O "queijo" é obtido colocando o yogurt a coar num "étamine" durante algumas horas.

 

Acompanhei com pão pita cozido na frigideira.

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20/12/16

Telha de tinta de choco - Henrique Leis (Set.12)

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Gostava de ter sido eu a fazer esta telha de tinta de Choco. Degustei este prato no restaurante Henrique Leis, Almansil, em Setembro de 2012. Muito crocante, ficou uma apresentação espetacular  e escusado será dizer que acompanhou muito bem o rabo de "lagosta de Sagres".

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 Às vezes não é muito falado, mas é um restaurante que tem estrela Michelin há mais de uma década! 

20/12/16

Gel de Ameixa

Obtive o sumo de ameixa simplesmente através da congelação de ameixas maduras. Quando se descongela, a ameixa liberta o sumo, e depois foi só coar.

O processo é interessante, pois o trabalho e processamento é minimo e ainda aproveitei a polpa das ameixas para fazer o molho de ameixa chinês que utilizei no strudel de veado. 

 Fiz o gel de ameixa de acordo com a receita em chefsteps, utilizando agar-agar como gelificante.

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19/12/16

Folhado de Faisão (Dec.16)

Massa Folhada:

A mossa folhada (4+1 voltas) foi preparada segundo a técnica francesa da “pâte feuilletée”.

 

Recheio:

Estufei lentamente alho francês em manteiga.

Puxei (em lume alto) cogumelos Portobello com um pouco de barriga de porco fumada.

O faisão que previamente tinha sido cozido num caldo aromático, foi desfiado e ligeiramente salteado na frigideira onde tinham sido cozinhados os cogumelos. Depois juntei um pouco do caldo de faisão, vinagre em spray e farinha para secar o recheio.

Untei um tabuleiro com manteiga e farinha e forrei com a massa folhada. 

Coloquei uma camada de alho francês, em cima os cogumelos e por fim o faisão.

Coloquei uma “tampa” de massa folhada para fechar o folhado e pincelei com ovo.

Foi ao forno (200º) cerca de meia hora.

 

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Empratamento:

Numa primeira versão, o folhado foi cortado em triângulos e foi acompanhado com uma salada de folhas verdes, mini tomates e um "molho chinês" de ameixa.

 

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Numa segunda volta, coloquei a fatia triangular de folhado ao alto e uma guarnição de esparregado de espinafre neozelandês, cenouras baby ao vapor, pickles de beterraba e um molho composto (nage triturada + velouté de faisão).

 

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O recheio estava muito saboroso, a sobressair a complexidade e subtileza do faisão que ligou muito bem com os restantes elementos. A massa folhada "caseira" ficou de "chorar por mais", sendo que o seu sabor e potencial de textura não tem comparação com a maioria das versões comerciais. No entanto, vou tentar melhorar ainda mais a textura final da massa folhada numa próxima "fornada", conforme o post scriptum abaixo. 

 

 

PS: De forma a melhorar o resultado da massa folhada, numa próxima versão:  

1) Vou “forrar” o recheio com presunto, apesar de a base de massa folhada da tarte não ter ficado muito húmida do recheio,  vou “forrar” o recheio com presunto.

2) Vou utilizar um tabuleiro de barro ou de ferro fundido para assar a massa da base e laterais a uma temperatura mais alta (utilizei uma forma de alumínio, que não é a mais indicada para transmitir o calor para a massa cozer e folha adequadamente).

3) Vou ponderar a não ulização da "chaminé" (furo na tampa) de forma à tampa folhar mais.

 

18/12/16

Vinho do Porto - Tordiz Ultra Reserva (Nov.16)

Ador20161112_233222.jpgo estes "Tawnies velhos" (o engarrafamento será provavelmente da década de 60 (*) da Burmester. Já tive a felicidade de provar uns quantos ao longo do percurso enófilo e nunca desiludem. Bem pelo contrário !!!

Devido a serem engarrafamentos antigos, necessitam normalmente de alguma aeração. Quando cai no copo a coloração âmbar apresenta-se turva, mas conforme o vinho vai abrindo, fica límpida e brilhante a anunciar o que de bom aí vem. No nariz mostra as notas terciárias de caramelo, frutos secos e o iodado de outros tempos.

O ataque é sedoso, a exibir a patine do tempo, desenvolvendo-se no palato com o sabor firme e em crescendo. A cada trago, vai mostrando a sua complexidade, sem quebras. Termina muito elegante e penetrante, deixando um final de boca muito saboroso.

 

Não tem a frescura e a limpidez de um engarrafamento recente, mas ficam-lhe muito bem as rugas do tempo.

 

Levei esta garrafa para um jantar de amigos na sala privada da Enoteca de Belém (Novembro de 2016), onde fomos bem servidos com um menu desenhado para os vinhos a degustar. O atendimento foi melhor ainda e faço votos que o serviço deste restaurante continue assim.

Abaixo uma foto dos outros vinhos do Jantar

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Nota (*) Os tawnies de engarrafamentos antigos apresentam características distintas de tawnies da mesma idade, mas que tenham sido engarrafados recentemente! Lotes diferentes, enologia (muito) diferente e o próprio tempo de garrafa acaba por conferir ao vinho uma evolução em ambiente reduzido .